De son enfance en Corse, Jean-Charles Cesari garde les parfums, les couleurs et les goûts. Celui du Brocciu, de la charcuterie, des poissons de roches, du thym, du citron. C'est à l'âge de 20 ans qu'il s'installe dans le quartier du vieux Nice. Les olives, les fleurs de courgettes, la pissaladière, les produits du terroirs et son goût pour le partage, le pousse a entreprendre : en 2007, il crée Le Maquis, un petit restaurant "pour les copains". Jeune Chef, seul en cuisine, il construit pas à pas son univers culinaire, nourri d'un parcours autodidacte et de rencontres fondatrices. Puis, Jean­ Charles s'éloigne des fourneaux. Pas pour disparaître - pour veiller. Il laisse d'autres voix s'exprimer, avec en filigrane l'exigence et la générosité qui ont fait l'âme du Maquis.

Parmi les voix qui ont traversé le restaurant. celle d'Alexis Frasca s'est imposée avec justesse. Né à Monaco, formé sur la Riviera, il taille dans le vif : poissons de ligne, jus nets, cuissons franches - la flamme, toujours en sourdine. Une cuisine droite, sans masque, à la recherche du goût dans sa forme la plus nue. De Barcelone à Villefranche, de Nice à Roquebrune, il affine son geste, toujours tourné vers la Méditerranée. Produits locaux, saveurs sincères, assiettes sans effet. La mer comme langage commun.

Il rejoint Le Maquis en 2021. Il observe, goûte, s'imprègne du lieu. Deux ans plus tard, il prend la tête des fourneaux. À son tour, il fait vivre une cuisine du présent - lisible, vivante, enracinée dans les saisons. Une écriture culinaire précise, portée par la transmission et le respect du goût. Fidèle à l'esprit du lieu, dans ce qu'il a de plus essentiel.